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Consommer du poisson durable - Gastronomie / Foxoo
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Source : #11796 Publié le 16/01/12 | Vues : 151

Consommer du poisson durable / Gastronomie


En ce début de XXIe siècle, les trois quarts des populations de poissons de la planète sont soit surexploitées, soit exploitées au niveau maximum. Mais quel poisson consommer ? Voici quelques réponses. Près de chez nous, en Atlantique Nord-Est, près de 80 % des stocks sont surexploités et plus de 15 % sont épuisés. Pour combattre la surpêche de certaines espèces, nos habitudes de consommation sont cruciales. L'ONG Alliance produits de la mer vient de rééditer un guide pour les professionnels afin d'orienter leurs achats. Voici les questions à poser à votre poissonnier ou restaurateur :




1. L'espèce est-elle ou non menacée ?
Il vous faut, pour cela, connaître précisément l'espèce achetée, par son appellation scientifique. Par exemple, dans la famille des squalidés, plusieurs espèces de requins sont menacées de disparition ; d'autres se portent mieux. Si le produit est proposé sous forme pelée (saumonette), il est impossible de reconnaître l'espèce, ce qui est pourtant essentiel pour mesurer l'état de la ressource.

Le thon rouge , n'est pas la seule espèce à bannir de vos assiettes, il faudrait ajouter la raie ou encore l'anguille à la liste. En effet, cette dernière est proche de l'extinction, et le stock européen est actuellement à son plus bas niveau historique. Dans sa version fumée, l'anguille peut être remplacée par du hareng, de la truite ou du saumon.

2. D'où provient l'espèce ?

On ne peut pas parler d'une espèce indépendamment de son stock et de sa gestion. Aussi, il est essentiel de connaître l'origine précise du poisson acheté. Si aujourd'hui la plupart des stocks de soles Solea vulgaris sont très affaiblis et leur achat déconseillé, celle de la Manche orientale est saine. La sole en provenance de cette zone est considérée comme 'durable' et ses achats ne sont pas déconseillés. C'est aussi le cas pour le cabillaud, dont les stocks de l'Atlantique Nord-Est sont surexploités, hormis les stocks les plus septentrionaux (stock Nord-Est Arctique et stock islandais). Evitez donc les achats de cabillaud (Gadus morhua), sauf ceux provenant du Nord-Est Arctique et d'Islande.

Il est également recommandé de se tourner vers des espèces de poisson blanc issues de pêcheries durables, comme le colin d'Alaska ou le lieu noir. Le lieu jaune est un gadidé à la chair fine et feuilletée, moins connu que le cabillaud, mais tout aussi savoureux. Il n'est pas toujours facile de connaître l'origine exacte, car elle est souvent non disponible, mais les questions que vous adresserez à vos fournisseurs contribueront à améliorer le niveau d'informations disponibles.

3. Quelle est la technique de pêche utilisée ?
Certaines techniques de pêche comme le chalut de fond ou les dragues ont un impact beaucoup plus néfaste sur l'environnement que d'autres, abîmant les habitats, entraînant d'importantes captures accessoires de juvéniles ou d'espèces non désirées. D'autres techniques comme la ligne traînante ou la pêche à la canne sont, par contre, beaucoup plus sélectives et donc moins nuisibles.

4. La taille : un critère de durabilité
En matière de produits de pêche, un achat responsable est un achat qui porte sur des animaux adultes, ayant atteint leur taille de première maturité sexuelle et ayant ainsi eu une chance de s'être reproduits. Pour de nombreuses espèces, la taille légale de commercialisation ne correspond pas à la taille de maturité sexuelle. Si la taille minimale de commercialisation du merlu Merluccius merluccius est de 24 cm dans le golfe de Gascogne, la taille de première maturité sexuelle pour la femelle est de 57 cm. Quand la taille réglementaire de commercialisation du cabillaud Gadus morhua est de 30 cm en Manche Est et Ouest, la taille de première maturité sexuelle de la femelle est de 59 cm. Les poissons d'élevage ne sont pas concernés, la reproduction étant assurée.

5. Le poisson que j'achète est-il éco-étiqueté ?
A ce jour, seules les éco-étiquettes (ou 'écolabels')
MSC offrent la garantie d'une conformité de la pêcherie et de la chaîne de responsabilité (du bateau au dernier vendeur) aux directives internationalement reconnues de la FAO en matière d'éco-étiquetage des produits de la pêche. Ce label, attribué par un organisme indépendant, certifie que les produits sont issus de stocks sains ou en voie de reconstitution, qu'ils sont pêchés sans atteinte à l'écosystème et que les pêcheries sont bien gérées.

Poissonniers, pêcheurs, restaurateurs et responsables des achats de la grande distribution doivent donc se renseigner sur la taille minimale, l'origine du poisson et les techniques de pêche. La traçabilité permet d'éviter d'acheter des produits de sources illégales. La lutte contre la pêche illicite, non déclarée et non réglementée, se renforce et chacun à son niveau peut y contribuer. Evitez donc d'acheter des produits aux origines douteuses.

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