Poissons... Chihiro Masui et Richard Haughton / Gastronomie

Poissons est un ouvrage écrit par Chihiro Masui et Richard Haughton (Photographe), édité en novembre 2009 aux éditions Glénat.

Le poisson comme vous ne l'avez jamais vu ! Découvrez un art véritable et unique : la préparation du poisson par des maîtres japonais. Un moment de gourmandise qui séduira professionnels et amateurs éclairés.



Les Japonais sont les premiers consommateurs de produits de la mer. Ils ont développé des techniques culinaires très particulières qui s'appuient sur une règle fondamentale : tirer le meilleur du poisson ! Les cuisiniers japonais détiennent les secrets des préparations et des cuissons des produits de la mer, dont l'Occident connaît l'apparence, épurée et zen. L'auteur nous dévoile les secrets de ces maîtres japonais et nous explique l'ikejime, le chinuki, et le nekasu, les trois techniques de base du traitement à la japonaise du poisson. Le concept d'umami, cinquième saveur fondamentale, est abordé.

Nous découvrons ensuite l'univers de Hachiro Mizutani, 3 étoiles au Michelin de Tokyo, puis celui du maître Takeshi Ohira. Nous en saurons un peu plus sur le fameux fugu, le poisson au poison mortel, que seuls quelques cuisiniers sont autorisés à cuisiner....

Poissons, un art du Japon, c'est aussi 30 plats traditionnels réalisés par Masao Karusayama, chef au restaurant Benkay à Paris, et décryptés par Chihiro Masui afin de les rendre réalisables par tous, avec des produits disponibles en France.

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